殻付き活ホタテの絶品レシピ。「蒸焼き」は家庭でできる最高の調理法だ!

ただいま北海道・道南の実家に帰省中。

昨晩、道東の自宅を出発し、約12時間かけて無事到着。ちなみに走行距離580km。高速利用は必要最低限にして、1280円に抑えました。

特に北海道は、ノンストレスで走れる一般道がたくさんあるので、高い高速料金に見合あうだけの価値あるルートは、それほど多くないです(持論)。

いやあ、それにしても疲れた…。580kmはさすがにこたえます…。特に我家の場合はね、帰省は一大イベントなのです。

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まずは活ホタテを仕入れる。行きつけの地元直売所にて。

で、朝方無事到着したんですけど、休むことなく、行きつけの海産物直売所に行って、殻付き活ホタテを仕入れてきました。

僕の地元は、ホタテの養殖が盛んで、僕自身も小さい頃からホタテを食べて育ちました。だから地元に戻ってくると、このホタテが無性に食べたくなるんですよね。僕にとってのソウルフードなんです。ホタテは。

で、仕入れてきたホタテがこちら。

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今朝水揚げされたばかりなので、口パカパカしてます。興味本位で指突っ込むと泣きをみます。小さい頃、これでやられました(笑)。

大きさは12~13cmといったところ。ちょうど僕の掌におさまるくらい。これで3年物です。直売上のおばちゃん曰く、ホタテは大きさ&旨さのバランスが一番良いのが、3~4年ものみたい。あまり大きくなりすぎると大味になっちゃんだって。

価格は、4キロで2800円(19枚)。1枚当たり150円弱ってところ。

ちなみにこれ、今の相場と比較するとめちゃめちゃ安いっす…。

そのへんのスーパーだと1枚300円(昔は1枚100円くらいで売ってたんだけどね…)とかするんだもん。寿司屋が泣きたくなる気持ちもわかるわ。

ホタテをまるごと味わうなら蒸焼きに勝るものなし。そのレシピがこちら。といっても超簡単だよ。

で、今回はこれを蒸焼きで食します。刺身と違い、ホタテの出汁と旨みをより強く味わえる蒸焼きは、僕の一番好きな調理法です。

レシピ。

まずは、ホタテを捌きます。

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小さなころからやっているので目つぶっててもできますよ~。(嘘)

この銀色のヘラで、身と貝殻を分離します。あらかじめ分離しておくことで、焼いたあと殻から身をはがす必要なく、スムーズに食べられます。ヘラを入れた瞬間、ホタテが噛みついてくることがあるので要注意です!

さばき方はこちらのサイトが参考になります。

 

写真↓を見てわかるとおり、この時期は、でっぷりと太った卵を抱えています(ピンク色の部分)。ホタテは冬~春にかけて旬を迎えます。ホタテをまるごと味わえるこの時期は、ホタテ好きの僕にとってはたまらない季節です^^;

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ホタテを殻から外したら、ウロ(黒い部分)だけ手でむしり取ります。ちなみにウロ以外はすべて食べられます。ウロはつぶれると、身の方に生臭さが残ってしまうので、慎重に外しましょう。

ウロを外したら、身を流水でさっと洗って細かいゴミなどを落とし、いったんザル上で水切りしておきます。

 

そして、受けザラ代わりの貝殻に身をセットして、あとはホットプレートで焼くだけ。

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ちなみに僕は、一切味付けしません。ホタテから染み出してくる天然の出汁スープが、ホタテを旨みを勝手に引き出してくれます。よく醤油とかバターとか入れる方をみますが、ホタテの旨みを存分に味わいたいないら、味付けは邪道です。

 

また受けザラとなる貝殻は、この出汁スープを逃がさないために、必ず丸みのある方を使います。実は、ホタテは上下で殻の形状が違います。このように↓。

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丸みのある”深皿の方”を使えば、ホタテから出る出汁スープを無駄にしなくてすみます。

 

さて、フタをして5分ほど蒸焼きにしましょう。

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完成!

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実食。

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文句無しでウマい…、なんでホタテってこんなにウマいんだろう…。生きててよかったって思える瞬間。

貝ザラにたまった出汁スープと一緒に食べるのがポイント!ホタテの旨味と海水の塩分が混じり合ったスープは、どんな調味料にも勝りますよ。^^

活ホタテの定番レシピ。刺身も作ってみた。

せっかくの活ホタテなので、定番の刺身も作ってみましたよ♪

貝柱・ヒモ・卵をいったんバラバラにし、貝ザラに盛りつけてみました。卵は軽くボイルすると、くさみがとれて食べやすいです。

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さすがに直前まで生きていただけあって、貝柱はサクサクだし、ヒモはコリコリ。よくテレビでレポーターが噛むほどに甘さを感じるっていうけど、本当に感じます。

卵は…レバ刺しのような食感でクリーミーな味わいなんだけど、僕にとっては大人の味かなぁ…。

さいごにちょっとしたホタテの豆知識。

北海道はほぼ全域でホタテの養殖をやってますが、実は地域によってその養殖方式が異なるそうです。

 参 考  ホタテが浜からご家庭に届くまで

 

ざっくり分けるとこんな感じ。

  • 日本海側&噴火湾は垂下式
  • オホーツク海側は地撒式

 

垂下式ってのは、ホタテをかごやヒモなどで海中につるして育てる方法。対して地撒式は、直接ホタテを海にばらまいてより自然に近い環境で育てる方法。

僕の地元の噴火湾産ホタテは垂下式なんだけど、この方式だと身が柔らかくて、非常に甘味のあるホタテに仕上がるそう。逆に地撒式は、海中を活発に動き回れるおかげで、筋肉質で歯ごたえのあるホタテになるんだって。

へえ~、知らなかった。。言われてみれば、噴火湾産の方が甘い気がするかも?

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SOHTARO
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